Perfume de pan

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Si aterrizas por primera vez en Manitas de Cerdo, debo confesarte que no sabría elegir entre los ‘peus de porc guisats amb all i oli’ de Cal Degollat o un buen pan artesanal elaborado con esmerada perfección. Mientras lo primero es más fácil de encontrar, lo segundo es una tarea difícil y frustrante.

Forn Sant Josep: perfume de pan

Leí hace poco la carta del director de la revista Molinería y Panadería, F. Javier Antoja Giralt, en la que manifestaba que afortunadamente existen muchas y buenas panaderías, una situación –continuaba en su artículo del número de Mayo-Junio 2012 –que hace pocos años se limitaba en Barcelona a dos o tres nombres y direcciones. Pues, le escribiré para preguntarle si nos puede pasar esa larga lista dónde comprar buen pan. Si existe y me diera su permiso, la publicaré en este blog.

Soy capaz de desviarme varias calles en mi camino de vuelta a casa para conseguir aunque sea la mitad de un chusco de calidad. Uno de esos lugares es el Forn Sant Josep en Barcelona, una panadería presente en Manitas de Cerdo desde hace algún tiempo. Pide por su ‘pan francés’. No se trata de una baguette, sino de un pan elaborado con masa madre y harina francesa. Y, efectivamente, el otro día vi un cargamento de sacos de harina marcados con la marca ‘La Bleuette’.

Hoy ha sido uno de estos días. Conseguí comprar el último chusco. No es barato, aunque si pienso en el café con leche y la pequeña flauta del Il Caffé di Francesco de la mañana, dónde me birlaron un importe superior a una compra que nos dará satisfacción a lo largo de las próximas seis comidas, hasta es asequible. Claro, siempre te queda el pan de leña de las gasolineras; ese es mucho más barato.

Mi bolsa de pan del Forn Sant Josep iba perfumando el vagón de Renfe durante todo el trayecto de vuelta. En cada movimiento se desprendía un irresistible hilo de aroma a inconfundible pan de calidad. En algo coincido con Antoja Giralt: la calidad es garantía de prosperidad. Sólo hay que fijarse en la cantidad de publicidad en Molinería y Panadería. En todo caso, el Forn de Sant Josep es un buen representante del esfuerzo por hacer buen pan.

Forn de Sant Josep (Barcelona), Roger de Llúria 98. Tf. 93 457 57 64

Overpromise: Serrajòrdia (Sant Cugat del Vallés)

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La antigua Fleca Estació de Sant Cugat del Vallés, ahora llamada Serrajòrdia, apetitosamente decorada y ubicada en un lugar privilegiado como sugería su viejo nombre, promete en versalitas “TALLER DE PA” en su recién estrenado letrero. Se trata de una panadería de solera según puedo leer en Internet. De hecho, ahí se vende pan desde hace casi cuarenta años.

Dado mi debilidad por tan sencilla materia prima no podía resistirme a la llamada del letrero. Ni a Crustó se les ha ocurrido una promesa tan efectiva y a juzgar por el continente, Serrajòrdia no tiene nada que envidiarles. La ubicación es inmejorable, el letrero persuasivo como pocas campañas publicitarias, la ambientación actualizada a los tiempos y tendencias como rezan algunos artículos, el aspecto de las piezas de pan rústico como si fueran Oysters de Rolex.

Fleca Serrajòrdia

A mi pregunta de qué masa se trataba, la dependienta se excusó por no saberlo y asesorada por una compañera a cierta distancia, me prometieron una mezcla de harinas con masa madre. La respuesta no era muy aclaratoria, pero ¿quién se resiste a un Oyster de Rolex? Al darme la bolsa me sorprendió el poco peso y durante el viaje a Barcelona, resistiéndome a probarlo, me asombró la ausencia de aroma. Abrí un momento la bolsa para meter la nariz y, efectivamente, ahí estaba el olor a Oyster de Rolex. Hacía tic-tac y marcaba la hora, todo controlado.

Por fin en casa lo extraje del envoltorio. Le di la vuelta y abrí la tapa. Quería ver la maquinaria, el mecanismo automático, apreciar su artesanía de 48 años como prometía el letrero de la entrada, con su taller de obradores a la vista. Pero ahí solo había un pan de leña como dicen algunos clientes de Repsol.

Wilsdorf & Davis no eran ni relojeros ni suizos, pero levantaron un imperio en La Chaux-de-Fonds en el cantón de Neuchâtel. Su principal preocupación es la piratería de sus modelos y como recuperarse del frade Ponzi de Bernard Madoff. Ya se sabe, el continente no garantiza el contenido, una vieja regla en publicidad. Te puedes hacer con un Oyster en Shangai, pero al final el pan no es para lucirlo en la muñeca.

Me he apuntado a su Newsletter. A ver si se animan a fabricar otro modelo.

Panadería Crustó (Barcelona)

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Crustó es de las muy pocas panaderías que venden pan. Digo esto así, y vaya por delante que estoy convencido que no es por culpa de los obradores, la gran mayoría de las panaderías de mi entorno venden una especie de masa de harina con levadura horneada. Parece pan, pero no lo es.

R. Campos y R. Stern del Crustó

Si quieres recuperar el gusto por el pan y saber cómo sabe de verdad este alimento básico, entonces debes desplazarte a Crustó. La iniciativa es de Rafael Campos y Ronit Stern, él español y ella israelí, ex empresarios del mundo textil, que vendieron con suerte y tras recorrer el mundo (como dicen ellos), han tenido la valentía y el sacrificio de invertir no poco dinero en este magnífico local de la calle València. ¿Su pan es más caro? Claro que no. Si sumas lo que te has gastado en harina con levadura horneada y tirada a la basura en forma de chicle, entonces el pan de Crustó hasta es barato.

Por cierto, un secreto para comprar con un 25% de descuento: si vas a comprar cerca de la hora del cierre, suelen ofrecerte otro igual ¡por la mitad de precio*! Gracias Rafael y Ronit por traer a Cataluña pan de verdad. Por cierto, sirven unos Capuccinos con café tostado por ellos, exquisitamente decorados.

Panadería Crustó, c/València 246. Tf. 934 870 551

Lee otro post sobre Crustó.

(*) No siempre funciona; creo que han leído este post. Pero, tranquil@, pide uno, saca el monedero y con un poquito de suerte te proponen la oferta.