Chupa Chups Julio Verne

Visitar la exposición Riesgo, libertad y creatividad sobre Ferràn Adrià y elBulli en el Palau Robert de Barcelona (entrada gratuita) es ciertamente una obligación para Manitas, pero probablemente para ti también.

Los espacios ‘Los orígenes’ y ‘En busca de un estilo’ reflejan lo que ya había escrito en El Bulli antes de elBulli y cubren prácticamente la mitad de la exposición. Sólo había un detalle de la historia de los Schilling que, por desconocimiento, pasé por alto en aquel texto. Hans Schilling, el médico alemán salvado en Praga por su amante checoslovaca Marketta cuando estuvo a punto de ser deportado a Rusia a finales de la Segunda Guerra Mundial, tiempo después, mantuvo Marketta al frente del El Bulli mientras él pasaba largos periodos con su sirvienta en Alemania. La entereza de las mujeres, en este caso de Marketta, es admirable. De alguna forma, Ferràn Adrià también debe su suerte a ella. Como manifiesta en un video en el espacio ‘Los orígenes’, Marketta se había convertido en segundo plato para su amado marido en la apartada Cala Montjoi.

Tras pasar por ‘El momento del gran cambio’ y darse uno cuenta lo que suponía el ajetreo de la mejor cocina del mundo, se entra en el ‘Momento O’. Ahí se expone el proceso creativo y su pirámide de Creatividad Técnico-Conceptual. Dice Ferràn: “Lo importante no es ser el primero, sino conceptualizarlo.” A modo de ejemplo, “la minifalda existía desde los tiempos de los egipcios, pero fue la diseñadora Mary Quant la que popularizó esa prenda en los años sesenta”. Echo en falta al ya difunto catedrático de creatividad José Mª Ricarte para aclararme lo ahí expuesto. Casi lo entiendo mejor escuchando El sonido de la cocina de elBulli creado por Bruno Mantovani para el laureado cocinero.

Con o sin rigor científico, aunque siempre con honestidad, Ferràn Adriá y su equipo crearon 1.846 recetas; un patrimonio inmenso.

El recorrido acaba en ‘El Espíritu del el Bulli’ y su último vals. Un video muy emocional, aunque alegre, donde cuatro fondues –Suiza siempre aparece por algún lado- cierran una leyenda.

Una visita obligada.

Palau Robert
Generalitat de Catalunya
Passeig de Gràcia, 107
08008 Barcelona
932 388 091
Horarios: de lunes a sábado: 10-20h; domingos: 10-14:30h
Entrada gratuita

Hisop (Barcelona)

Eso sí, es cocina sofisticada, servicio de Michelín, entrantes varios antes de los platos, entre postres y petit four aunque ya no puedas. Visto así, el esfuerzo del Hisop por tan solo 27€ sólo se amortiza si vuelvo otro día para escoger a la carta. Lo mínimo es dejar un post alabándolo y agradecer tan generoso servicio. Insólito.

Hisop Passatge de Marimon 9 (Barcelona). Tf. +34 938 029 008

Classic Western Steakhouse

Ya sé que infrinjo una regla de Manitas (nunca escribas sobre un sitio cuando te invitan), pero, al estar tan lejos y mi estómago recordarlo con tanto cariño, me impide no hacer una referencia. Hay que ir con hambre y no pedir entrante; directo al solomillo. Aunque conviene cenar como un pobre, recomiendo reservar para la noche. Total, en Alemania tampoco se cena tan tarde. Es un sitio íntimo en un edificio imposible. Eso sí, conviene estudiarse el corte de carne vacuno antes de pisar el restaurante y estar muy atento cuando acercan el carrito, no de postres, sino del despiece aprendido. La carne se importa desde Estados Unidos, concretamente del estado de Nebraska. Dios, ¡ya estoy salivando de nuevo!

The Classic Western Steakhouse c/Tußmannstraße 12 Ecke Liebigstraße (Düsseldorf). Tf. +49 211 200 31 507

Cocina española de mercado preparada con sabiduría

Lo he dicho varias veces en ‘Manitas’: nunca arriesgo con los asuntos del comer y menos cuando se trata de negocios. Parece un contrasentido tratándose de un blog gastronómico, pero eso es una de mis reglas. Es como no escribir sobre un sitio cuando me invitan. Lo hice una vez con nefasto resultado y aprendí la lección a la primera.

Bar Cañete

Ahora bien, como todo en esta vida, existen las excepciones. Y hoy era uno de esos días. Concretamente he infringido la regla del ‘no arriesgues’. Tenía únicamente una referencia directa del Bar Cañete, aunque procedente de The Five Rooms, un sitio con encanto y discreto. Consulté igualmente las típicas webs de restauración en los resultados de Google y, sobre todo, Els meus Restaurants de Ricard Sampere. Al no verlo en su extenso listado, dudé seriamente, pero acabé lanzándome a abrir camino.

Mi compañero de mesa es un gourmet de los buenos, pero también muy buen amigo dispuesto, espero, a perdonarme al menos una elección sin éxito si ésta se diera en algún momento. Mi amigo tenía total desconocimiento del sitio e intentó sutilmente proponerme algunas alternativas hasta una hora antes del encuentro. ¡Cómo lo conozco! Pero, me mantuve firme sin mostrarle vacilación ni duda alguna, una actitud clave en los negocios a sabiendas que puedes fracasar.

Así que me puse en marcha, bajé por las Ramblas, pasé por delante del Liceo y giré a la derecha por la calle Unió adentrándome en el Raval hasta el número 17. Desde las Ramblas ya se divisa un toldo negro con el cartel ‘Bar Cañete’ bien visible y cuando te dispones a entrar, las mismas puertas denotan que ahí dentro algo especial se cuece. Bueno, por lo que leo en Internet, algo especial ya se cocía incluso antes de existir el Bar Cañete; véase la url elegida.

Y ahí estaba mi invitado, en la barra alegremente charlando con uno de los no pocos camareros. El mundo es un pañuelo y el Cañete subía de expectativas. Julio, el camarero amigo de mi amigo, llevaba tan sólo ocho días en el establecimiento y su dueño, José Mª, bien visible por su desenfadado atuendo y coronado con un sombrero, se iba fijando de reojo en nosotros. El bar estaba repleto de gente, entre ellos algunos turistas hipnotizados por el ajetreo de los cocineros y los infinitos apetitosos platillos que iban y venían de un lado para otro.

Dimos barra libre a Julio y la cosa se convirtió en un festival de dieciocho servicios entre sólidos y líquidos: rovellons amb pernil, xipirons platja amb mongetes, gilda casera, increíbles croquetas de jamón ibérico, calamares a la andaluza, Afortunado blanco en primer y Entrelobos tinto -por cierto, un sorprendente cosechero de Ribera de Duero con nombre de película- en segundo acto, fricandó de rap amb safrà, baba au rhum para morirse y bastó de xocolata, la perdición de mi invitado. Desembolsamos un promedio de 6,80€ cada unidad, un dinerito si multiplicas, pero totalmente ajustado al montaje del Bar Cañete. Mi decisión para abrir camino se vio sobradamente compensada.

Curiosidades: José Mª, el dueño, está casado con una ciudadana suiza de Zurich. Nos ha dicho que va a menudo, que no soporta dos semanas sin ver el sol, pero que está estudiando abrir un Bar Cañete en la conocida y magnífica metrópoli helvética. Si se decide y consigue una réplica auténtica, en Suiza verán el sol estando nublado.

Si no puedes pasarte, musicalmente el Bar Cañete lo representaría así.

Bar Cañete c/ de la Unió, 17 (Barcelona). Tf. +34 932 703 458

Satisfecho por haber podido honrar generaciones pasadas en el post sobre el magnífico Saüc, hoy tengo la suerte de poder escribir sobre el gastrobar del mismo Hotel Ohla. Son dos cocinas, es verdad, pero los fogones están compartidos y los cocineros también. Nuestros invitados nos esperaban arriba, pensándose convidados a una merecida mesa en el Saüc, mientras nosotros estudiábamos la carta y su funcionamiento unos metros más abajo. Una confusión peligrosa teniendo en cuenta al chef Xavier Franco preparando con meticulosidad sus menús de degustación. Alertado por el atento camarero, rápidamente fui en su búsqueda e intenté justificar mi aparente tacañería.

Los ojos del Ohla

El Ohla Gastrobar va de platillos -alta cocina a precios razonables-, sentado en pequeñas mesas en un ambiente cuidado y de dimensiones generosas. Son degustaciones servidas en pequeños placeres, sin el atrezzo y minimalismo de un Michelín, pero de una sofisticación por encima de su precio. Espectacular el ‘steak tártar con helado de mostaza dulce’ y el ‘cuello de cordero confitado’, digna puesta en escena, servicio profesional y atento, aunque no es para comer rápido. La elaboración requiere su tiempo y si piensas culminar la experiencia con un ‘Coulant de Gianduja y toffee de pasión’, súmale otros diez minutos de espera o pídelo antes.

Los ojos del mural de Frederic Amat en la fachada de la antaño comisaría Vilardell volverán a verme entrar; treinta y cinco Euros por persona (sin vinos).

Ohla Gastrobar, Via Laietana 49 (Barcelona). Tf. 933 415 050

Playa de La Fosca (Palamós)

El 2 de Febrero de 1989 el diario La Vanguardia me publicó la siguiente Carta al Director –eran tiempos analógicos: “A mi querida tierra hispánica: lo he intentado contigo durante más de una década, empecé a amarte a los 14 años, aprendí tus idiomas, estudié tu historia y me diste esperanzas con un contrato de trabajo. Yo sabía que conquistarte y hacerte fijar en mí iba a ser difícil; ¡eres tan bella! Yo sólo soy un insignificante “europeo”, de un país tan silente como Suiza, pero tenía fe en mi voluntad, compréndelo, yo te amaba. Recorrí decenas de despachos en edificios tuyos, te envié más de una cincuentena de fotografías, firmé para ti cientos de papeles y hasta dejé mis huellas digitales para probar la sinceridad de mis sentimientos. Pero me ignoraste, me despreciaste, te mostraste desorganizada y olvidadiza. Encima te has enorgullecido con eso de ser sólo tú y los tuyos europeos y acabaste por quitarme las últimas esperanzas. Me haces marchar y lo hago a desgana, porque yo te amo. Ahora sólo me queda el tiempo y la distancia para olvidar el amor frustrado.”

Siete meses más tarde, ya desde la distancia y en agradecimiento por los apoyos anónimos recibidos, mandé un escrito de agradecimiento que se publicó el 1 de Septiembre de 1989. Decía así: “A mi querida tierra hispánica: ya lejos de tus quehaceres, alojado en una sombría habitación en la gran ciudad del pequeño país helvético, añoro mis doce años en tus anchas tierras, cuando estudiaba o cuando probaba suerte en la Complutense de Madrid o cuando finalmente acababa la carrera en la Autónoma de Barcelona. Añoro media vida, desterrado por tiempo indefinido a mi “patria”, la helvética, recogido por justicia, sin pena ni gloria. Es la historia de una Ley de Extranjería aplicada sin contemplaciones. Un solo hombre poco puede hacer, eso ya se sabe, y menos cuando su función es la de una pequeña pieza dentro de un complicado engranaje. Tras mi carta del 2 de febrero del 89 recibí cariñosas respuestas y mensajes de apoyo de ciudadanos legítimamente tuyos, desconocidos para mí, pero ofendidos y afectados por tu actuar tan poco acertado. Tu vida ha sido y será mil veces más larga que la mía y aun así acabaste con una sola carta, en tono despersonalizado y autoritario, con doce años de esfuerzo e ilusión. Pero eso está hecho y ya tuve ocasión para expresarte mis penas en este mismo espacio.”

Han pasado 22 años desde aquel destierro forzoso, en ese momento por una desafortunada ley de extranjería. Y ahora, cuando escribimos el año 2011, vuelvo a ver destierros forzosos, sin amenazas de Interior, pero provocados por la todavía más severa ley de mercado. La frustración fue inmensa, lo recuerdo como si fuese ayer. Y ahora veo nuestros becarios, llenos de ilusión, infinitamente mejor preparados, los hijos de mis amigos, compañeros de profesión con maletas en la mano. Viajar es positivo, ver mundo enriquece y mejora un país. Pero, el amor por una tierra lejana nunca alcanzará la pasión que sientes por la que crees tuya propia. Si no levantamos este país, si sucumbimos a la atonía y nos refugiamos en nuestros islotes, quedaremos abandonados para siempre. Viajar es positivo, ver mundo enriquece, pero un país sólo mejora si se expende un billete de vuelta. Y un país sin pasión es un país sin rumbo.

Un único hombre poco puede hacer, más si lo pretende solo. Era un engranaje complicado en 1989 y ahora lo es más. El esfuerzo de tantos años no puede caer en saco roto. Reservemos los mensajes de apoyo para más adelante. Y, sobre todo, no nos lamentemos como mandaba Guardiola en su intenso mensaje. Pongámonos a levantar este país, ahora. Quiero pensar que seremos capaces. Son los granitos de arena los que conforman una playa.

Úbeda, c/Córsega 339 (Barcelona). Tf. +34 93 415 25 37

Los ojos del Ohla

Los edificios surgidos de la remodelación del acceso al puerto consistían en construcciones verticales de varios pisos de altura, todos mucho más altos que los palacetes medievales y construcciones de piedra que ocupaban hasta aquel entonces los más de siete hectáreas de extensión de la Vía Laietana. Las nuevas construcciones antaño modernas e inspiradas en el estilo arquitectónico de la Escuela de Chicago, no dejan de transmitirme una tenebrosa frialdad, ahora incluso acentuada por la grisácea pátina debido a la elevada polución. No invitan precisamente a entrar y menos pesando sobre ellos el recuerdo de las chekas y posteriores comisarías garantes de un orden lleno atropellos y sufrimientos inimaginables.

El hotel Ohla ocupa uno de esos edificios cercanos, conocido en la democracia reciente como la comisaría de Vilardel (sic) y, mucho antes, como los grandes almacenes textiles Casa Vilardell. He encontrado un vacío en la historia del edificio entre el cierre de los almacenes y el traslado de la comisaría ya en tiempos de la democracia. Probablemente sea mejor así.

En todo caso, la cadena hotelera Aqua Hoteles acometió una obra en profundidad y en lugar de ahuyentar los espíritus con un botafumeiro, optó por derribarlo completamente, dejando íntegra únicamente la fachada exterior. Los turistas adinerados –me imagino –atravesarán la entrada del ahora espléndido cinco estrellas sin conocimiento histórico alguno. En cambio, el simpatiquísimo concierge, por cierto con raíces familiares en Suiza, me recibió con amabilidad y al expresarle mis preocupaciones históricas, me las confirmó con una contagiosa sonrisa y necesario humor negro.

Ir al Saüc supone traspasar un lugar con más de cien años de prosperidad y miseria. Ahora convertido en lujo y sofisticado disfrute hotelero y gastronómico, aloja probablemente uno de los muy grandes chefs de nuestros tiempos. Me quedo con la filosofía de innovación de la Escuela de Chicago, con la prosperidad de un puerto comercial y ahora también crucerista, con los esfuerzos de Adolfo Suárez por instaurar un régimen democrático a partir del 76, con el tomate “cor de bou”, fresón, almendra tierna y su trufa de verano, la papada retocada, el pan de Daniel Jordà y el vino húngaro Tokaji Aszu 6 Puttonyos. Me quedo con la compañía de aquella noche mágica y nunca olvidaré la mirada de los cientos de ojos del mural de Frederic Amat en la fachada de la vieja comisaría Vilardel (sic).

Restaurante Saüc, c/Laietana 49 (Barcelona). Tf. 933 210 189

PD. Debes probar también el Gastrobar en el mismo hotel Ohla.

Baldosa logo del Je t’attends

Aunque con alcalde en Foursquare, es un lugar todavía desconocido. Justo lo que del estimado Cup&Cake de Manex Susaeta ya no se puede decir. Su enorme y merecido éxito ya no te permite una espera pasando desapercibido. Me siento mal haciendo los cuernos al Cup&Cake, pero Je t’attends es una digna alternativa y con encanto. Claro, no tienen helado de yogur y quizá jamás el toque de Susaeta, pero estando a tan pocos metros bien vale una escapada.

No debería citarlo en Manitas. Pasará como con el local de Manex, se llenará de personas sensibles y la espera se hará un desespero.

Je t’attends, Aribau 177 (Barcelona)

Hablan de una quita a la deuda española, pero cuando llega la noche, que me expliquen dónde está la crisis. Si lo viese Angela Merkel la quita se transformaría en un recargo. Hablando de crisis, ¡por fin he podido reservar en El Lobito! Se trata de una marisquería de vieja referencia en la Barceloneta. Al parecer, la ciudad estaba literalmente tomada por adinerados rusos debido a la celebración del Salón Inmobiliario Barcelona Meeting Point (BMP). Ya con días de antelación costaba concretar una reserva en un restaurante con garantía de éxito.

Marisquería El Lobito (Bcn)

Por suerte pudimos comprobar que Moscú aún no pisa ese barrio antaño marinero y construido sobre terreno ganado al mar. La Barceloneta tiene un encanto especial, entre miserable y cautivador, con sus edificios probablemente más altos de lo que sus cimientos aguantan y famoso por sus cuartos de piso. El Lobito es ahora una marisquería con menú cerrado y sin sorpresas, aparte de saturarte con marisco hasta suplicarles un alto, al menos en el menú superior. De habernos servido ese pescado final, nuestras orejas se hubieran convertido en branquias y hubiéramos salido como cangrejos avanzando lateralmente por la calle Ginebra hasta lanzarnos por el muelle del Port Vell.

No es barato, pero antes de empezar ya conoces el importe de la factura y eso, en temas de marisco, se agradece. Se percibe en el Lobito haber vivido tiempos mejores, especialmente en los empleados de mayor solera. No hacen ni puñetero caso a las alabanzas. Deben pensar: ‘menudo puñetero este, que se zampa media reserva de crustáceos de nuestra pecera a precio cerrado’.

La nota todavía se escribe a mano, en mesa contigua y con buena letra. Para nosotros era dinero, pero, lo reconozco, el retorno no dejaba margen para crítica alguna. Si algo pudiera pedirles, sería un pizca de mayor optimismo para la era del bueno, bonito y ‘barato’. El dinero fácil, que por cierto nunca he vivido, se ha pasado a la historia. Claro, siempre quedan los magnates rusos del BMP. Su desconocimiento por lo auténtico aún nos deja margen para comer marisco en modalidad de precio pactado. Apuesto que los del salón inmobiliario se han peleado por encontrar mesa en el finiquitado Bulli. Y me pregunto: habiendo habido mesas libres en El Lobito, ¿se habrá celebrado una mariscada privada en la cala Montjoi?

El Lobito, c/ Ginebra, 9. Barcelona. Tf. +34 933 199 164